一、大葱和小葱的区别。

1.大葱。

大葱，味道辛辣，气味辛香。大葱以茎杆结实、葱白粗而长者为佳。在我国，山东省出产的大葱品质最好，口感好且香味浓郁。家常菜调味品，大葱富含蛋白质、糖类和维生素，营养价值高，是厨房必备的调味品，各种家常菜里都有它的身影。适宜爆炒，大葱适宜爆炒或者煲汤调味，最适合制作“葱爆牛肉”、“京酱肉丝”、“大葱蘸酱”等菜肴。

2.小葱。

小葱的葱白比起大葱要短一些，北方地区多为大葱，而南方常见的则是小葱。从营养学角度，小葱中蛋白质、矿物质等营养物质的含量比大葱要高一些。凉拌菜调味，小葱在家常菜中多用作调味品，经常用来凉拌菜肴。例如“小葱拌豆腐”是一道家喻户晓的小菜。而小葱也常用于面食制作，在炒饭或者制作面食时，也离不开小葱。譬如“花卷”、“煎饼”等。

二、如何让“葱”为你的菜品加分。

葱是做菜时最常用的一种调味作料，用的恰到好处还是有些不容易的。例如“清炒鸡蛋”将少量葱放油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效果。如果把许多葱直接放入蛋液，很多人习惯这样做，再入油锅内翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色彩不明快、味道也欠佳。因此，以葱调味要视菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱。

1、根据葱的特点使用葱。

一般咱们家庭常用的“葱”辛辣香味较重，在菜肴中应用较广，既可作辅料又可当作调味品。把它加工成丝、末可做凉菜的调料增鲜之余，还可起到杀菌、消毒的作用。加工成段或其他形状，经油炸后与主料同烹葱香味与主料鲜味溶为一体，十分馋人。

例如：“大葱扒鸡”、“葱扒海参”等，则是用大葱调味。而“小葱”经油煸炒之后，能够更加突出葱的香味，是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制，或拧成结与主料同炖，出锅时弃葱取其葱香味。较嫩的“小葱”，经沸油汆(cuan)炸香味扑鼻，色泽青翠多用于凉拌菜，或加工成形撒拌在成菜上。如“葱拌豆腐”、“葱油仔鸡”等。

2.根据主料的形状使用葱。

“葱”加工的形状应与主料保持一致，且一般要稍小于主料，但也要视原料的烹调方法而灵活运用。例如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼”、“汆鱼丸”、“烧鱼汤”等虽同是鱼肴，但由于烹调方法不一样对葱加工形状的要求也不一样。

“红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧；“干烧鱼”要求将葱切末和配料保持一致；“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上待鱼熟拣去葱只取葱香味；“汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里只取葱汁使用以不影响鱼丸色泽；“烧鱼汤”时一般是把葱切段油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱香味甚浓可去除鱼腥味。汤烧好去葱段其汤清亮不浑浊。

3.根据原料的需要使用葱段。

水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时葱是不可少的调料。豆类制品和根茎类原料以葱调味能去除豆腥味、土气味。单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用葱调味了。菜肴用葱很有学问，但使用葱时一定要注意用量适当，主次分明。不要“喧宾夺主”而影响本味。我个人有个习惯，煲汤一般都不放葱只放姜，目的就是怕浓重的葱味夺了汤的鲜美味道。

三、营养价值。

大葱、小葱不仅在烹饪方法上天差地别，它们的营养价值也大不相同，都有其专门的功能和作用。常吃大葱能杀菌排毒，保护呼吸道，有效预防癌症，清理血管，预防动脉硬化。小葱则可以清热祛痰，促进消化吸收。