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全网最全最齐桂林米粉制作方法详解，学会也可以开店了
桂林米粉及小菜的制作方法
卤水香料密方
八角20克砂姜20克草果20克香叶20克
桂枝20克玉蔻20克凉姜20克香草20克
花椒20克小茴20克白蔻20克筚拨20克
香果20克砂仁20克甘草40克
白芷15克孜然15克桂丁15克陈皮35克
香砂仁20克千里香20克山黄皮20克香菜籽20克公丁香10克桂皮25克豆蔻20克槟榔片20克
一、桂林米粉卤水的制作
1、主料：牛肉10斤牛筒骨8斤牛腩5斤
2、配料：腐乳0.5斤豆豉1斤老抽1斤50度以上白酒1斤食用油4两盐7斤冰糖1.5斤味精1斤老姜1.5斤香料27种鸡精1斤清水30斤
3、制作
1）牛肉洗去血污，顺直纹切成8CM宽的长条，牛骨用背脊龙骨或筒骨，洗净砍断待用
2）香料，将大粒的香料：草果，香果，槟榔果，玉蔻等用刀切开，与其它香料共同进锅煸炒，用中火放少许食用油,白酒炒出香味(香叶、小茴、孜然、花椒不炒)
3）豆豉剁碎,锅内放少许食用油,酒炒出香味
4）取卤锅放入清水30斤,牛肉,牛骨,24种已炒好香料（香叶、小茴、孜然、花椒先不放）,炒香的豆豉,老姜拍松放入锅内,用大火烧沸。
放入盐克,味精、鸡精、白酒各克，糖克，腐乳50克加白酒拌匀放入，老抽克，香叶，小茴，花椒。用中火煮1小时左右。
用筷条能刺穿牛肉时，将牛肉及香料渣捞出。留牛骨继续煮3小时。
最后将牛骨捞出，放余下的酒、盐、糖、老抽、腐乳、味精、鸡精。再煮十分钟即可。
5）用筛网放缸口上滤渣，加竹盖，放阴凉通风处，切勿滴入生水，预防卤水变质。
根据每天用量，卤水按每天的用量,从缸中取出放卤水盆内5斤。（葱白,老姜,大蒜各30克,胡椒粉5克,香油10克）
将葱白,老姜,大蒜拍松，炒锅放火上,放少许油灼热,将葱白,老姜,大蒜煸香,放入卤水烧开,用小漏网勺捞出葱白,老姜,大蒜渣,下胡椒粉、香油和卤味增香膏
第一天调过没用完的卤水可以混入第二天的卤水中一起再调过，滤入卤水盆中待售粉用。
二、干粉浸泡方法
1、原料：直径1.4或1.6干粉
2、制法：将干粉放入大桶中散开，用沸水浸泡，用竹棍上下翻拨，加盖20分钟左右，每隔5分钟上下翻拌一次，随着水温降低，米粉泡粗泡软，取一根粉在手上捻掐，刚好过芯，脆断即可。
浸泡好的粉急速去除热水，用凉水洗2---3次，再用清水浸泡待用。
注意：粉在浸泡过程中要上下翻拨数次，防止互相粘连，影响质量。用手多捻掐几次，防止粉不过芯，或浸泡时间过长，粉容易碎断造成损失。
三、桂林米粉浓汤和清汤的制作
1、原料：猪筒骨或猪头骨5斤，清水40斤，姜克，葱20克，白酒50克，老鸡1只或者鸡架2只
2、调料：味精20克，鸡精20克，鲜味宝10克
3、制作
1）将原料放入盆内，用开水浸泡10分钟再用清水洗去血污杂质。
2）将洗净的原料放入汤锅内，加清水，先用旺火烧沸，撇去浮沫。加入葱，姜，白酒，再改用中火连续煮4小时，取得汤35斤左右，用旺火烧沸后用勺搅拌防止焦锅底。继续用旺火煮可取得白汤，改用小火可得清汤）。在售粉之前放入味精，鸡精，鲜味宝即可。
注意：制汤的原料应冷水下锅，中途不可加入冷水，水量一次加足，在制汤过程中不可放入盐。
四、花生的炸制
1、花生5斤，食用油适量
2、花生洗去杂质，晾干水。
取干净锅，放入花生，倒入冷油，等油温升高，用长勺上下搅动，原料发出破皮响声立即用漏网勺捞出，摊放大盘中翻动降温。
要点：用大锅操作，一次投料不宜多，原料的颜色宜浅不宜深，色浅尚可补救，否则原料焦化报废。
五、配菜的制作（油辣椒、酸豆角、酸辣笋丝的制作）
1、原料：油辣椒、酸豆角、酸辣笋丝
2、制法：
1）将酸笋丝，酸豆角洗净切碎，榨干水分，放入炒锅炒掉大部分水分后，放一勺油在锅中心部分，放辣椒粉，味精少许，炒匀即可
2）将油烧至七八成热，淋入辣椒粉中，边搅拌边淋油即成油辣椒，如在辣椒粉中加进辣椒面、花椒面、八角面、姜葱蒜末，白芝麻各适量，得出的油辣椒颜色更红，香味更好。
3）桂林米粉的配菜一般用4---6种，在众多的配菜中可以因些制宜挑选品种，除了酸菜，酸豆角，油辣椒外，还可以选用酸笋，榨菜，酸辣椒，辣椒将之类。
六、锅烧的制作
1、原料：猪下巴肉5斤，食用油
2、调料：食用碱、醋各5克
3、将肉洗净，切成10CM见方大块，放入汤锅内煮熟，捞出放盆内趁热用竹针在肉皮上扎满气孔，并抹上碱和醋，腌十分钟，放入油锅中炸至肉皮起泡、起皱、干脆即成。
要点：煮熟的肉先用冷油炸去大部分水气捞出，放冷再用热油复炸一次
第一次炸时，一定要加盖并压稳，否则会崩炸溅油
第二次复炸时油要旺，肉皮朝下，能达到松涨发脆的效果
七、酸辣汤的做法
1、原料：红泡椒克，酸豆角克，陈醋克，骨头汤10斤
2、调料：味精20克，鸡精10克，辣椒油克，葱10克，胡椒粉5克，香油10克
3、1）将红泡椒切节，放炒锅中用油煸炒
将酸豆角切碎，放锅中用油煸炒
将红泡椒、酸豆角。调料和骨头汤放入锅内烧沸，撇去浮沫，加入辣椒油、陈醋、胡椒粉、葱、香油既成。
八、牛腩的烹调技术
1、原料：卤牛腩肉5斤
2、调料：腐乳2小块，料酒30克，卤水克，味精、冰糖各适量，葱20克，姜30克，蚝油，老抽各适量
3、将卤牛腩切成1CM见方小块，将料酒、牛腩、卤水、味精、腐乳、冰糖、蚝油、老抽，放锅内炒干汤水，一起放入高压锅，上汽后继续用中火煮5分钟即可。
4、如果用生牛腩做，需先放葱，姜，草果半个，八角半个，公丁香3粒，陈皮20克，砂姜10克，甘草20克，桂皮10克用油煸香，继续按上面第三步骤做，中火煮20分钟。
要点：煮牛腩要掌握好时间，老牛腩时间长些，反之短些。
九、三鲜肉粉的烹调技术
1、原料；瘦猪肉5斤
2、调料：盐25克，糖20克，干淀粉5克，熟油25克，鲜味宝10克
3、做法：
1）将肉切成薄片，放入盆内，加入清水适量，盐，熟油，糖，鲜味宝，用手捏上劲，再加入干淀粉，拌匀待用
2）取干净锅，放入汤烧开，取腌制好的肉片放入锅中搅一下，见肉已熟变色即可，视销量多次煮，不要一次煮得太多。
要点：火要大，汤要开，时间不宜过久，用此方法还可以制作猪肝，小肠，鱼片，鸡肉等。
猪肝要放点姜丝，用点醋伴好。
十、五香牛肉的制作
1、原料：卤牛肉，食用油
2、制法：走油炸酥，将水气晾干的卤牛肉放入旺油锅内炸，油温要在七八成热（度），炸1分钟左右，立即用漏网捞出。
注意：在牛肉下油锅后要翻动几次，下锅时与油面的距离尽量缩小，不让热油飞溅，造成烫伤。
将油炸好的卤牛肉放凉后，用保鲜盒装好，放入冰柜冷冻，按照每天用量从冷冻柜中取出转放于保鲜柜中保鲜待用。
十一、辣子鸡的制作
1、原料：鸡腿5斤，鸡骨架3斤
2、调料：食用油克，蚝油15克，干辣椒50克（切成段），蒜瓣10克，老姜20克，白糖15克，盐5克，鸡精10克，料酒20克，卤水30克
3、1）将鸡腿、鸡骨架焯水（焯鸡的水别倒掉，放一边留用）之后，鸡腿剁成1CM见方水块，鸡骨架只要两头，剁成丁。（中间部分用天制鲜汤）
2）铁锅置火上，下油烧至四成热，放入辣椒微炒至棕红色。捞出
3）锅中另放油烧至5成热，放老姜丝，蒜瓣煸香，放入鸡丁、料酒、卤水、白糖、盐、干辣椒、味精和7种香料（草果半个，八角半个，公丁香3粒，陈皮20克，砂姜2片，甘草20克，桂皮10克），炒干水，再放入焯鸡的汤。
4）起锅前放入蚝油，煮熟即可。
十二、卤味等的制作
1、原料：鸡蛋放盐煮熟去壳，鸭脖、鸡爪、鸡翅各2斤。
2、调料：干辣椒（切成段）少许，老姜50克，葱20克（拍松），卤水克，腐乳2块，老抽克，7种香料（草果1个，八角1个，公丁香3粒，陈皮20克，砂姜10克，甘草20克，桂皮10克），冰糖，白酒，盐，鸡精，味精适量
3、做法：1）将调料、原料一起放入锅内，放入骨头汤，先大火煮沸，再中火煮5分钟，起锅后还应浸泡10分钟让其入味，鸡蛋浸泡时间应更长些。
2）卤锅连续使用应适量加香料、调料。
十二、桂林米粉的制作程序
1、原料：桂林米粉，五香牛肉，红烧牛腩，鲜肉，卤水，酸辣汤，熟油
2、配料：酸菜，酸豆角，豆芽，青菜，葱花，香酥黄豆或花生
3、制作：
1）将不锈钢水锅注清水大火烧热，用漏网勺装粉放入沸水中（同时放入青菜或适量绿豆芽）。用长筷条搅动米粉，加速烫热，提起滤干水后，放入碗内，捞出青菜放于米粉上面。
2）按顾客要求的品种放肉，然后放卤水，熟油，葱花，油炸黄豆，配菜，加上骨头汤即成。
要点：
1）原料和配菜摆放的位置要顺手以保证速度
2）水锅和汤锅保持沸腾，高峰时段用大火，非高峰时段用小火
3）2个熟练的人员操作，一个烫粉，一个加卤水和配菜，这样能保证速度。
4）五香牛肉粉的牛肉要切片，刀工好的话越薄越好，一是顾客吃得舒服，二是看起来显得多，可以提前切好，以免高峰时段来不及切
5）黄豆或者花生只用一种，黄豆成本比花生低
6）品种根据客人的喜好来选择，以上是有代表性的五香牛肉粉，牛腩粉，酸辣粉，鲜肉粉，锅烧粉的主料做法。还有很多不需要自己制作的主料，只要换一种主料，其余卤水，葱花，黄豆，熟油，配菜还是照放，就是另一个品种了。例如：叉烧粉，肉丸粉，辣子鸡粉，鸡蛋粉，牛排粉等。
米粉店所需设备用品
冰柜、消毒柜、货架、工作台、售粉操作台
猛火炉、电磁炉、微波炉、煤炉、火钳
小抛锅（炒小量配料或食品）
直径50CM铁炒锅（炸花生，炒酸豆角等）
直径26CM高压锅（炖牛腩）
电饭锅（恒温卤蛋）
不锈钢锅桶：直径45CM一个（制卤水）
直径40CM一高一矮（高的做汤，矮的烫粉）
直径30CM三个（一个酸辣汤、一个做卤味、一做机动备用）
米粉碗50个，汤匙50个，汤勺大1把中1把小3把，粉捞2个，大孔网捞1个（炸黄豆用），细孔网捞大1个小1个，塑料桶大2个（泡干粉）小塑料桶2个，菜筐大1个中2个小5个、大调料盅5个，塑料盆大1个小3个，菜刀2把，砧板2块（生、熟菜各一）、卤水缸1个，食品夹1把（夹卤味）、肉钩1把
工作服、帽、袖套、围裙、胶手套、毛巾、纸筒、筷盒、牙签盒、调料盒、醋壶、碟子
第一次采购原料、调料、配料
桂林米粉、油、牛肉、牛腩、牛骨、猪骨、老鸡、鸡架、瘦肉、鸡蛋、鸡爪
干辣椒、辣椒粉、辣椒面、胡椒面、花椒面、香料、豆豉、腐乳、味精、鸡精、鲜味宝、老抽、盐、白酒、香油、冰糖、白糖、陈醋、蚝油、生粉、增香膏
香葱、老姜、大蒜、花生、泡椒、酸豆角、青菜、白芝麻
B--2B快餐盒、24A汤杯、洗洁精、塑料代、茶叶、饮料
