哈喽，大家好，我是小马哥，最近有人问我清蒸鱼的做法，今天就和大家分享粤菜清蒸石斑和蒸鱼豆豉的做法。

现在先来准备蒸鱼的料头，切少许的葱白备用，剩余的葱尾卷起来切丝，切好后备用。下一步切少许的姜丝，姜丝切好后再切少许的红椒丝配色，把三种丝切好后混为一体。

下一步来处理石斑鱼，今天准备一条1斤3两的石斑鱼，石斑鱼这个叫法是几种鱼类的一种统称，常见的石斑鱼有东星斑，老虎斑，芝麻斑，青斑，还有我手上这条的小龙斑，手抓住鳃部，用刀先砍断颈部的大动脉，再放入清水中，让它自然放血一到两分钟，杀鱼的时候尽量不要把鱼拍晕，这样做有可能血会残留在鱼的内部，有血水会导致整条鱼变腥，也会影响卖相。

放好血后把鱼打鳞，石斑鱼的头部通常也会有鳞，一定要去除干净，打好鳞后用清水清洗一遍，再用刀刮干净每一个部位上的小鳞片，鱼头的部位最容易残留小鳞片，必须要多刮几遍。刮好后，从鱼屁股切一刀，用手指勾断鱼肠，再用剪刀或者火钳钳住腮部，转断鱼鳃，同时取出内脏，大家要记住一点，粤菜里的清蒸石斑鱼是不能开肚的，这样做是想最大限度的保留整条鱼的完整度。

内脏取出后把鱼肠和鱼肚分开，只要鱼肚，鱼肚粤菜里叫鱼扣，是整条鱼最爽脆的部位，一般讲究的海鲜酒店，鱼扣都会制作给客人，把处理好的鱼扣切开，刮干净里面的黏膜。再把石斑鱼清洗一遍，把内部的血渍清洗干净，再顺着背部的鱼鳍划上一刀，这样做的目的是让鱼在蒸制时均匀的熟透，鱼的身体都会有一条暗的鱼线。顺着鱼线再轻轻的划上一刀，这样做的目的是让鱼在蒸制时爆花，增加卖相，体现这条鱼的新鲜度。

把鱼扣下入生粉中搓揉，去除还残留的黏膜，再用清水清洗干净生粉，下一步把鱼摆盘上锅蒸，把鱼摆盘，把背部开过刀的放到底下，再垫上筷子，垫筷子的目的是让蒸汽流入到底部，从而让它可以均匀的熟透，放上鱼扣，鱼面摆上姜、葱，制作时过于匆忙，没有准备到蒸鱼的长盘，使用圆盘是一个错误的示范，不能完整的体现这条鱼的卖相，淋上少许的米酒去腥增香，再淋上少许的花生油。

下一步把鱼上锅蒸，锅中上汽，放入摆好的鱼，盖上盖子大概蒸8~10分钟左右。趁着蒸鱼的时间，现在烧少许的花生油，把花生油烧至冒白烟，10分钟到竹签插到最后的颈部，可以插入代表已经熟，把鱼取出，摆上葱丝，姜丝，红椒丝，蒸鱼大家要记住三个要点，火大水多汽足，这样才可以蒸出一条鲜美的清蒸鱼。

再用热油淋到葱丝上，让热油带出葱丝、姜丝、椒丝的香味，再浇上提前预热到70度的蒸鱼酱油，酱油的目的是防止冷酱油冲淡鱼的温度。现在和大家分享一个小知识：鱼眼睛爆出代表这条鱼是鲜活，眼睛沉下去则相反，活鱼在蒸的时候鱼又是裂开的，死鱼，无论你怎么蒸它都是非常完整，一道非常鲜美的清蒸鱼就制作完成。

下面要注意三个事项。

第一、蒸鱼的时候要记住三个要点水多火大汽足，

第二、一定要选择新鲜的活鱼，这样才能蒸出鲜香嫩滑，

第三、清蒸鱼的鱼种不受限制，可以选择江鱼、海鱼，但不建议选择土腥味较重的鱼。

下面接下来为大家分享粤菜蒸鱼豉油的配方和做法，就是做酱油的所有配料和香料，左手边分为a料，右手边分为b料，这一桶是12斤的水，先来介绍a料使用到的材料，提前清洗好的虾干倒入锅中，这是炸锅的黄豆，炸过的黄豆在酱油里可以增加豆香的作用，a料和b料详细的配方和做法会在后方和大家分享。

这是提前切好的胡萝卜、西芹、香菜、芹菜。这几种蔬菜在酱油里是增加口味的层次和增香的作用，甘草，甘草在酱油里可以起到回甘的作用，这个是罗汉果，罗汉果的作用起到增香、增色的作用。这个是小茴香，小茴香的作用是增香，让香气持久。现在把a料上锅，用中小火煮制，煮到12斤水变成5斤水为止。

现在来介绍b料所用到的材料，把它混合一起，这个是美极鲜汁，是起到提鲜，提香的作用，这个是万字酱油，可以起到增加酱香味的作用，这个是鸡饭老抽，鸡饭老抽相对于平时使用的老抽上色相对于柔和，冰糖起到中和酱油的咸度，味精提鲜，姜汁在酱油里起到去腥的作用，胡椒粉的作用可以增加酱油的风味和香味，鸡粉提鲜，鱼露，鱼露的作用是增鲜，花雕酒，花雕酒的作用是去腥，这是b料所用到的所有材料，混合好备用。

a料煮好后隔渣，汤渣弃之不用，a料煮制的时间取决于收汤的浓度，一般大概一个半小时左右。只要五斤的汤水，把称好的汤水下入调好的b料，用小火煮制，把汤汁煮开，冰糖煮化即可，在这里大家要记住一点，酱油煮开后不能长时间在煮制，否则酱油的酱香会流失。

粤菜里调蒸鱼酱油的目的第一是增加自己清蒸鱼酱油的独特性，第二是降低成本，水开后打去浮沫，再隔去胡椒渣，一道好的蒸鱼豉油可以让清蒸鱼再升华一个档次，这个酱油除了可以用在清蒸鱼，也可以用到煲仔饭里。这是沉淀在酱油里的胡椒渣，必须要去除干净，否则酱油会变得浑浊，影响卖相，隔好之后再把酱油煮开，方便储存，再把它放凉，可以放冰箱保存一个月左右，这期的蒸鱼豉油就制作完成。

今天的分享就到这里了，今天为大家分享了清蒸石斑和蒸鱼豉油的做法，希望大家喜欢，我是小马哥，我们下期再见。

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作者：小马哥著.6.25